ITALIEN: LANDET DÄR MATLAGNINGEN ÄR EN KONST

ITALIEN:
LANDET DÄR MATLAGNINGEN ÄR EN KONST
              av Angelo Tajani

Det finns många sätt att laga mat, men den ädla matlagningskonsten behärskas bara av en begränsad skara av invigda.
Detta är en allmän uppfattning när det gäller festmat men, vad den vardagliga italienska matlagningen beträffar, så är det att den viktigaste utbildningen får man inte i restaurangskolorna men genom arv som tillförs av mödrarna från generation till generation.
Hemligheten i italiensk kokkonst består av några fasta om än enkla principer såsom:
    -  att maten skulle lagas av erfarna kockar uppvuxna och utbildade i Italien.
    -  att smaksättning och kryddanvändning skulle motsvara ursprungslandets traditioner.
    -  att råvarorna skulle vara av yppersta kvalité.
Var och en som någonsin har sett, luktat och sedan ätit sig igenom ett fat med gröna nudlar som går under namnet ‘fettuccine verdi’ kan med lätthet acceptera det italienska köket som en symbol för latinsk kultur och också som ett tilltalande uttryck för kärlekens till de goda livet
- skriver Waverley Root, redaktör för Time-Life i inledningen av sin bok, Italienskt kök. 
Att äta i Italien är jämförbart med en reseupplevelse för landets kök kan inte kallas nationellt utan är av regional karaktär. Rätternas smak varierar i kapp med de olika landskapen och deras sammansättning kan jämföras till ett kalejdoskop av färger och en ständig förändring av uppfattningar och intryck.  Det räcker att man reser några mil för att möta ett nytt landskap med nya färger och upptäcka att även köket och viner är helt annorlunda och att deras smak förändras med samma snabbhet.
Det finns i Italien 245 pastasorter och ett hundratals sätt att laga såser samt 182 olika sätt att baka en pizza. Med en årlig produktion av 60 millioner hektoliter (cirka 8 miljarder 75 cl. flaskor) är landet världens största vinproducent. Det finns över 3811 vinsorter, därav bara 305 kan pryda sig med betäckning DOC, ”kontrollerad ursprungsbenämning” och ett begränsat antal är DOCG, ”kontrollerad och garanterad ursprungsbenämning”. 
Det är en gång för alla viktig att fastslå att pasta - och risrätter är entré rätter i italienarnas måltider. Dessa rätter följs av kött, fisk och äggrätter. Dessa är garnerade med blandade färska sallader samt kokta, sauterade eller gratinerade grönsaker såsom kronärtskockor, auberginer, zucchini, broccoli, mangold, ärter, paprikor, haricots verts etc. Potatis förekommer men med sparsamhet.
Pizza är ett kapitel för sig. Man blir aldrig bjuden på en pizza om man går ut och äter med en italienare. Pizza har ingen hög status i den italienska mat traditioner. Den har alltid varit fattig mans och studenternas buk fyllning som man köpte ut på gatan och åt hopvikt med händerna. Bara under de senaste decennierna har pizzan upphöjts till vickningsrätt eller nattamat. Efter en konsert, en teater eller ett biobesök slinker man in i en pizzeria och beställer en pizza och en öl: ett billig och bra sätt att avsluta en trevlig kväll i glada vänners sällskap. Detta umgängessätt introducerades i Stockholm i slutet av 60-talet av en italiensk krögare och blev en stor succé, först bland huvudstadens ungdomar och lite senare i hela landet.

Kryddornas och dess användning
Tyvärr måste man konstatera att i Sverige förekommer i tid och otid användningen av oregano, den starka och välluktande kryddan som nästan har blivit kännetecken för italiensk matkonst i Sverige.
Oregano används mycket sparsamt i Italien och främst i samband med de typiska neapolitanska rätter såsom kalvkött i pizzaiolasås (tomatsås kryddat med vitlök och oregano) och den klassiska pizza napoletana (med tomat, sardeller och oregano). Det är förmodligen denna association som i Sverige, där mycket få pizzabagare från 70-talet varit verksamma inom näring i ursprungslandet, om de överhuvudtaget någon gång besökt Italien, har utspritt sig den uppfattningen att oregano skall finnas i alla pizzor. Men smaken är olika och en lite click människor kommer att försätta att beställa margherita, capricciosa och quattro stagioni utan oregano.
En given plats har däremot oregano i tomatsallad och i Mozzarella alla Caprese (Mozzarella och tomatskivor varvas med basilika, oregano och olivolja).
Det är basilikan som är det italienska kökets huvudkrydda, särskild i kustlandet. Den är mild och behaglig i smak, doftar gott men inte starkt, och används bland annat för att göra de berömda tomat- och pestosåserna (basilika, parmesanost, vitlök, pinjefrö eller valnöt och olivolja blandas, mixas och hälls kallt på rykande varma spaghetti). Salvia, finocchietto ramato (vild kopparfärgad fänkål) och rosmarin, som är en häckväxt, är andra kryddor som man använder i den italienska matlagningen. Men över alla andra kryddor tronar il peperoncino, den lilla starka runda eller avlånga paprikan som i Sverige går under namnet spansk paprika och som i själva verket härstammar från sydamerika. En av Italiens mest omtyckta rätt är spaghetti aglio, olio e peperoncino (vitlök bryns lätti olivolja tillsammans med den starka paprikan och hälls på de kokheta spaghettin). Finhackad persilja strös på den färdiga rätten.    

Ris & Pasta som förrätter
Man skulle kunna indela Italien med ett sträck norr om staden Bologna för att markera skillnaden som finns mellan nord- och syditalien.
Vi vet att Marco Polo tog med sig från Kina stora mängder av nyheter och bland dessa åtskilliga varor och kryddor som skulle så småningom införlivas i de europeiska matvanorna. Utöver kryddor tog han till Venedig med sig riset som odlades med framgång i Po-slättens våtmarker och blev ganska snart den viktigaste basmaten för hela Po dalen som från Piedmonts alper flyter tvärs över hela nord Italien och mynnar ut söder om Venedig. Det är därför som fram till förra seklet riset var lika viktig för Venedig, Lombardiskt och Piedmont befolknings matkultur som pasta för hela mellersta och södra Italien.
Risotto, som var den typiska maträtten i dessa trakter, kunde fungera som bukfyllning för fattiga människor som lagade den med lite ärter och buljong (risi e bisi) eller, om den var anrättad med mustiga såser såsom den dyrbara zaffran, en delikatess för överklassen.
Risotto al tartufo bianco med smör och en riklig mängd av riven vit tryfflel kan betraktas som en av världens läckraste rätt. Försök att åka till Alba i Piemonte under den berömda vita tryfflarnas aktionsdagar som äger rum under i början av oktober och upplev den regelrätta kampen om den eftertraktade knölen som äger rum bland världens mest berömda restauranger och försök samtidigt att beställa, minst ett år i förväg, ett bord på Ristorante Savona så får ni uppleva något oförglömligt.
Pasta infördes ej av Marco Polo i Italien. Den var redan känd under antiken, den finns avbildat på målningar i etruskiska gravar och nämns av romaren Apicius, världens förste författare av en kokbok på 100-talet e.Kr.
Pastarätterna skiljer sig ganska markant från Mellersta till södra Italien. I Emilia-Romagna, regionen som har Bologna som huvudort och Parma som är landet kulinariska huvudstad, är särskilt berömt för den fantastiska skinkan och parmesan osten, är den hemmagjorda pastan som gäller. Den kallas Tagliatelle, agnolotti, tortelli e tortellini, fylles med kött eller ost och grönsaker och serveras med köttfärsås eller enbart smör, grädde och riven ost.
I det romerska landskapet och regionerna runtomkring skall det vara pikanta såser med tomater såsom Spaghetti all’Amatriciana och Penne all’arrabbiata.
I Neapel och hela söder, där pasta under århundrade har varit invånarnas huvudkost, äter man gärna pasta med skaldjur och havsfrukter, med tomat och mozzarella, med den enkla men utsökta tomatsåsen lagat på färska solmogna tomater och färsk basilika.
På Sicilien gäller Penne alla Norma efter Bellinis berömda opera, och Spaghetti con le sarde, en sås lagat på färska sardiner. 

Medelhavsdiet
Det finns idag bland dietologer en utbred uppfattning att det italienska köket, som ingår i den s.k. Medelhavsdieten är bland den hälsosammaste i världen.
Medelhavskökets variationer är otaliga och en sydeuropeisk invånares matsedel består av färska och varierade grönsaker, tillräckligt med säd, olivolja, aromatiska örter, lite animaliskt fett och kött men rikligt med fisk, lagom med socker och mycket frukt. Njutningens hemlighet uppnås bl.a. med lugn och fridfullhet vid matbordet och ett glas gott vin, men inte för mycket, några hundratals års erfarenhet, massor av kärlek och gott om tid för att laga allt detta.
Dr. Mark Hegsted, professor emeritus i födoämneslära i den allmänna hälsoskolan på Harvard University, en av experterna som fick av president Carters administration i uppdrag att utveckla amerikanska folkets dietetiska målsättningar, har sagt:
Världens bästa mat skulle kunna anses vara den som äts i länderna runt omkring Medelhavet och speciellt den italienska son är en diet relativt fattig av fettämne. Genom att katalogisera olika dieter med hänsyn till hälsan, upptäcker man att italienarna äter mycket pasta och deras kött förbrukning är begränsat.
Och chefen för Columbia University of Human Nutrition, Myror Winnich, tillägger: ”En av den bästa matdiet är den som italienare har tillämpat sedan sextio talet.

Liten historik
Om mötet mellan romersk och skandinavisk kultur ägde rum för 2000 år sedan enligt en unik utställning, Romerska Speglingar, som visades på Statens Historiska Museer och som öppnar i Malmö den 6 oktober, Sveriges kontakter med Italien går förmodligen lika långt tillbaka i tiden. Plinius d.ä., en av den främste romerske historikern som dog år 79 e. Kr. kallade landet långt upp i norra Europa ”ultima Thule”. Vi förmodar att många av de skepp som under vikingatiden utövade handeln vid Öresundskustens handelscentra medförde säkert varor som härstammade från de italienska sjörepublikerna, Amalfi, Pisa, Genua och Venedig, som under denna tid hade flitiga sjöfartsförbindelser med Mellanöstern och Nordafrika kuststäder. De marknadsförde i hela Nordeuropa bl.a. kryddor och sidenväv. Med den katolska trons intåg stärktes förbindelsen mellan Norden och Lund fick strax en ledande ställning i Skandinavien. Efter Knut den Heliges död ingick hans änka, Adela av Flandern, omkring år 1090 i Salerno i Syditalien ett nytt äktenskap med hertig Roger Bursa av Apulien. ”Adela - skriver Jarl Gallén i sin essä om Knut den helige och Adela av Flandern - glömde på sin fjärran ort icke sin första gemål eller Danmark.” Hon dyrkade sankt Lars och var frikostig med donationer till kloster helgade till Lunds skyddshelgon. Det kan förmodligen ha varit genom hennes försorg som Donatus Lombardus, Domkyrkans arkitekt och byggmästare, anlände till Lund i samband med att Knut den heliges bror, Erik Ejegod, efter sin långa pilgrimsresa till fots genom Italien, hade lyckats att utverka påvens tillstånd om Knut den heliges stofts translation till Danmark samt upphöjning av Lunds Domkyrkan till Nordens huvudkyrka.
Den heliga Birgittas besök i Rom och Neapel väckte stor förundran i Norden. Hon lämnade i Italien efter sig en kaka som än idag är mycket populär i Toskana och kallas brigidini.
Renässansen konst och levnadssätt, som från Toscana spreds i hela Europa, har säkert haft ett stor inflytande även i det svenska kulturlivet.
Under gästabuden krossades stora mängder glas och kung Gösta måste ha ansett att det blev alldeles för dyrt att importera glas från Venedig. Gustav Vasa lät därför anställa några skickliga hantverkare från Venedig och startade glastillverkning i det kungliga glasbruket på Kungsholmen. Bröderna och motreformationens ärkebiskopar Johan och Olaus Magni blev efter Reformation kvar i Italien och tryckte sina verk på latin bl.a. i Venedig.
Drottning Kristinas abdikation och förflyttning till Rom skapade viss irritation hos Martin Luthers anhängare men hennes liv i den påvliga huvudstaden följdes med stort intresse i Sverige.
Förbindelser med Italien har senare intensifierats, speciellt efter inrättandet av Universitetet som i alla århundradet har haft flitiga kontakter med Bologna, Padua och andra italienska högskolor.
Gustav III:s stora Italien resa blev en avgörande orsak till svenskarnas ökade intresse för vårt land och den klassiska kulturen och Karl August Ehrensvärds Resa till Italien gav nya impulser till svenskarnas intresse för landet.
Under 1800-talet var den skandinaviska konstnärernas koloni i Rom mycket talrik och att delta i den italienska Grand Tour - den stora resa genom hela Europa som slutade på Sicilien, var ett måste för den svenska adel, de lärda och högborgarna.
I början av tjugonde århundradet byggde Axel Munthe sin Villa San Michele på Anacapri som blev vida berömd tack vare hans roman med samma namn. Capri, den vackra ön i Neapel viken, blev en svensk vallfärdsort och besöktes flitigt av kungahusets medlemmar med drottnings Viktoria i spetsen.
Under 1900-talets början var Stockholmarna flitiga gäster på ”Taverna degli artisti” (konstnärernastavernan) på Norrmalmstorgdär kända artister, i regel italienska operasolister, dagligen framträdde eller på Antoniazzis Bierstube på Jakobsgatan.
Efter andra världskriget blev den italienska halvön det populäraste semestermålet för de svenska turisterna som fyllde både de adriatiska och tirrenska stränderna. Det var dessa turister som hemkomna från sina solsemestrar bidrog till den italienska matens popularitet. Den restaurang som var i ropet i Stockholm under 50- och 60-talets början var Fratis Tre Remmare på Regeringsgatan, mitt emot Nordiska Kompanjet.
Pizzeriornas utbredning i landet blev så småningom en del av det svenska vardagslivet.
Resten är av allmän kännedom.

Angelo Tajani, italiensk korrespondent bosatt i Höör, har sedan många år varit verksam i Sverige. Han har en gedigen kännedom om det italienska köket tack vare hans långa och framgångsrika karriär inom hotellbrachen. Han har på sextio talet arbetat på de fashionabla Strand Hotell i Stockholm och varit VD för Hotell Foresta di Cervo på italienska rivieran.