Impepata di cozze - Peppriga musslor

Ingredienser för 4 personer:

1 kg blåmusslor
Olivolja Extra Vergine
2 vitlöksklyftor
Nymalen svartpeppar

Tillvägagångssätt:

Impepata är en typisk rätt från köket i regionen Campania och mycket enkel att tillaga. 

Den enda svårigheten är att att rensa musslorna ordentligt, vilket emellertid fiskhandlaren ofta kan göra om man frågar.
När musslorna har rensats, fräses vitlöken i olivolja i en kastrull med höga kanter. Tillsätt musslorna och sätt på locket.
Under kokningen ska musslorna blandas på ett speciellt sätt: ta kastrullen i handtagen och håll på samma gång i locket, skaka sedan nedifrån och upp.
Servera genast efter att tillsatt mycket rikligt med nymalen svartpeppar!
Om man vill kan man servera musslorna tillsammans med citronklyftor och stora skivor av lantbröd.

Att göra rent musslor

Varje recept som baseras på musslor börjar självklart med rensningen. 

Om de är odlade är detta inte så svårt eftersom de odlade inte har några “hundtänder” på ovansidan.
Hundtänder är parasiter som sitter på musslorna och ser ut som små vita och hårda vulkaner. Om de finns på musslan betyder det vanligtvis att den är naturlig, direkt “från klippan”. det är de bästa, lite små men med mycket kött och mycket smakrika.
Musslorna rensas under rinnande kallt vatten, ”hundtänderna” tar man bort med hjälp av en kniv, tofsen eller skägget ska också tas bort - dra den utåt och uppåt. Skrapa sedan musslorna, en och en, med en metallborste, om du inte har en sådan går det också bra med lite stålull.

Gratinerad Buffelmozzarella på lantbröd

Ingredienser för 4 personer

4 Skivor lantbröd
250 g buffelmozzarella
100 g parmaskinka
30 gr smör
200 g stekt svamp “Funghi Trifolati”
Salt & peppar
Vitlök
Persilja

Tillagning:

Stek det skivade brödet i smör. 

Täck det med rikligt av färsk buffelmozzarella, och svamp. 

Gratinera i ugn i 200 grader, toppa med Parmaskinka och servera genast.

Linguine ”fiori di zucca, Abruzzo”

Ingredienser för 4 personer:

600 gr linguine
10 fiori di zucca (zucchini blommor)
300 gr zucchine
10 foglie di basilico (basilikablad)
Olio di oliva xtravergine
En kvarts färsk chilifrukt (peperoncino)
En knivsudd med saffran
Hönsbuljong eller buljong på torkad karljohansvamp ett litet glas

Tillagning:

Skölj och tärna zucchine, skölj blommorna avlägsna stem (pistill) och strimla dom.

Värm upp oljan med chilin i en panna och fräs på varsamt, tillsätt zucchine och stek på svag värme 5 min. Tillsätt fiori di zucca, hälften av basilican, salta och peppra och stek på ytterligare någon minut. Låt vila.

Koka linguine i rikligt med vatten och 10 gram grovsalt per liter mkt al dente (4 min mindre än koktiden) häll av kokvattnet men se till att spara ett halvt glas av den.

Lägg linguinen i pannan med grönsakerna, öka värmen igen och medan du skedvis tillsätter buljongen i pannan låter du den småkoka tills den är al dente, tilsätt det rivna pecorino och använd även kokvattnet vid behov, tills den är naturligt krämigt...

Garnera med resten av basilican och

Buon Appetito!

Riccardo De Matteis

Små timbaler gjord på aubergine och lättrökt Scamorza ost

Ingredienser för 8 till 10 portioner

450 g aubergine
1 vitlöksklyfta
Olivolja
1 ägg
1 äggula
100 g Scamorza ost
30 g riven Pecorino
1 tsk oregano

Tillredning

Skala aubergine och skär den i små tärningar (cirka 1 x 1 cm). Fräs vitlöksklyftan och oregano i olivolja, lägg i aubergine, salta och peppra, stek i 5 minuter och sedan låt kallna. 

Värm upp ugnen till 180 grader, och ställ in en form fylld till hälften med vatten. Skär Scamorza-ost i tärningar och blanda tillsammans med aubergine, ägg, äggula, och riven Pecorino, fyll små portionsformar, lägg dem i vattenbadet och grädda i 30 minuter.